新研究推翻了酿酒业古老的假设：(R)-芳樟醇对啤酒香气的影响被高估

一项新的研究挑战了有关芳樟醇的现有假设，芳樟醇是影响啤酒香气的关键成分。研究表明，芳樟醇对映体之间的气味阈值差异明显小于之前的想象，为啤酒在酿造过程和储存过程中香气的发展提供了新的见解。

啤酒花衍生成分不仅可以延长啤酒的保质期并增加啤酒的苦味，而且在影响其香气方面也发挥着至关重要的作用。一种重要的啤酒花香味剂是芳樟醇，其特点是花香和柑橘香味。

在慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的领导下，一组科学家现已反驳了大约20年前关于这种气味剂的假设。这项新研究有助于更好地了解啤酒酿造过程和啤酒陈酿过程中啤酒香气的变化。

研究人员在啤酒花和啤酒中发现了有气味的芳樟醇的两种分子变体：对映体(R)-和(S)-芳樟醇。两种分子都由相同数量和类型的原子组成，并显示出相同的连接性。然而，它们具有不同的空间结构，并且像图像和镜像一样不同。这种“微小”但至关重要的差异也反映在分子的不同气味强度上。

此外，人们早就知道，啤酒香气在酿造过程和储存过程中会发生变化，其中原因之一是，啤酒花中主要的部分(R)-芳樟醇转化为(S)-芳樟醇。

此前，根据1999年的一篇论文，研究人员假设(R)-芳樟醇的气味阈值浓度比(S)-芳樟醇低约80倍。简而言之，他们假设(R)-芳樟醇对啤酒香气的影响比其镜像对应物强得多。然而，缺乏关于这两种物质的气味阈值的可靠数据。

制备方法优化

为了缩小这一知识差距并能够更准确地预测啤酒香气的变化，由莱布尼茨研究所的酿造和饮料技术专家KlaasReglitz和食品化学家MartinSteinhaus领导的团队首先优化了一种制备方法。通过与Weihenstephan酿造和食品质量研究中心的密切合作，研究人员首次成功分离出对映体纯的(S)-芳樟醇。